Croissance au ralenti pour la boulangerie-pâtisserie
Selon Food Service Vision, le chiffre d’affaires global de la boulangerie-pâtisserie progresse de 2 % en 2025, les chaînes donnant l’impulsion.
Dans la nouvelle édition de sa Revue boulangerie-pâtisserie, Food Service Vision, leader de l’intelligence économique de la filière restauration, pointe un recul, pour la deuxième année consécutive, du nombre de points de vente de boulangerie-pâtisserie en France, à 32 597 en 2025.
Le chiffre d’affaires global du secteur s’est élevé à 16,2 milliards d’euros, en croissance de 2 % par rapport à 2024, mais il est loin des taux observés en 2021 (+ 20 %), 2022 (+ 9 %) ou 2023 (+ 5 %). Si le pain reste le produit le plus acheté en boulangerie-pâtisserie, il ne représente plus que 35 % des occasions d’achat devant les viennoiseries (20 %), les produits de snacking (16 %), les boissons (13 %) et les pâtisseries (13 %).
« Cette dynamique de croissance contrariée trouve son origine à la fois dans une baisse du taux de fréquentation des points de vente, l’arrivée en force de la GMS dans ce secteur, une concurrence accrue sur les différents moments de consommation, à commencer par le petit-déjeuner qui représente 76 % des occasions d’achat dans une boulangerie-pâtisserie », analyse Food Service Vision.
Pour se trouver de nouveaux relais de croissance, la filière investit progressivement le terrain de la restauration, en élargissant des assortiments de snacking, en particulier dans les produits salés, les recettes végétariennes et les viennoiseries salées. Les plats chauds sont aussi plus nombreux, à emporter (friands, hot-dogs, burgers…) mais aussi plus traditionnel et proposé sur place (émincé forestier, gratin de saumon, risotto au chorizo, plat du jour…).
Le poids économique des chaînes s’accroît
La boulangerie reste le premier commerce de proximité du pays avec, en moyenne, un point de vente pour 2 000 habitants. « Les chaînes demeurent très minoritaires en nombre points de vente mais leur poids économique s’accroît », indique Food Service Vision. Elles sont aujourd’hui 84 et totalisent 3 350 points de vente, ce qui reste très minoritaire (10,3 %) par rapport aux 29 247 points de vente indépendants. « Mais là où la boulangerie traditionnelle perd des boutiques, les chaînes en gagnent et réalisent en 2025 un chiffre d’affaires global de 3,8 milliards d’euros, en croissance de 8 % par rapport à 2024 », pointe l’organisme.
Les chaînes réalisent en moyenne de meilleures performances que la boulangerie indépendante, avec un chiffre d’affaires par point de vente de 1,14 million d’euros, en progression de 3 % par rapport à 2024, alors que la boulangerie indépendante affiche des réalités plus contrastées. « Si la boulangerie-pâtisserie est en mesure d’afficher une progression globale de son chiffre d’affaires de 2 % en 2025, ce sont les chaînes qui en donnent l’impulsion », résume Food Service Vision.